糸島野菜のイタリアン
「糸島野菜のイタリアン」 photo Mr. yusuke Takiya
イタリアンで春の糸島野菜を味わう
| ＜ 使ったお野菜 ＞
野菜：黄カブ、黄ビーツ、有機ニンジン、紫ニンジン、だるま大根 |
滝谷さんからのお料理エピソード
春らしさを感じられる春の糸島野菜を使ったお料理をいくつかご用意させていただきました。
素晴らしい食材を手に取り目前にして、生産者の方、食していただくヒトを思いながら料理を考えさせていただける料理人にとって幸せな時間です。
『鹿肉のサルシッチャ詰めた有機人参、紫人参の含め煮』 ＊一番上の画像のお料理です
仔牛や豚肉、いろいろなお野菜をミンチ上にして各種出し汁で含め煮にして食べる料理がイタリア各地にありますが、今回は甘さと旨味が際立つ糸島の人参の中に、鹿のひき肉と香草で作るサルシッチャを詰めて、その鹿とその人参でとった出し汁で含め煮にしてみました。美味しさ倍増です！
『カラフルビーツとトロベア（イタリアの赤玉ねぎ）、だるま大根のサラダ』
イタリアと日本の代表格なお野菜を使用して簡単な一口サイズのサラダに仕立てました。
白バルサミコのさっぱりとした味付けでおつまみにも最適です。
『いろいろなエンドウ豆と黄カブの食べるスープ』
イタリアで春の訪れを感じる料理のひとつに、ヴェネト州の郷土料理で春の祝いのリゾットとして振る舞われた歴史があるという、グリンピースを使った「リージエビージ」というお米の入ったスープがあります。本来はグリンピースとお米を使った料理ですが、
それをヒントに今回は糸島のいろいろな「さやえんどう」と「黄カブ」をメインにして、グラナパダーノチーズたっぷりの優しい食べるスープに仕上げてみました。
イタリア料理をベースに、ジャンルには拘らず、自然で美味しい旬の食材を用いてその素材の持ち味を最大限に活かした料理を考え提供することを常に心がけています。
この度はvegeLabo様より送っていただいた美味しい糸島のお野菜でわくわくする春の訪れを一足先に感じさせていただきました。
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年間を通じて様々なお野菜をいただくことができるこの頃ですが、農産物の走りを追いかけてしまうと、本来の野菜の美味しさを味わう機会が減ってしまうこともあります。生産地では促成や抑制栽培の技術を駆使して出荷をする工夫をされていますがどうしてもコスト面などから消費者の方々の手にとっていただくには高価なものになってしまいます。料理とは旬なもの・生産者が丹精込めたものを残さず使うことが本来の在り方だと思うのです。
まっすぐで形の整った綺麗なものだけを流通している野菜の中心とするならば、どうしても規格外の農産物の流通が少なくなってしまいます。有機野菜や農薬を使用しない農産物はどうしてもその外観によって評価を決められてしまうことも残念なことです。西洋での料理は今ある「旬なもの、生産者さんが作った安全な野菜」でメニューや料理の仕方を考えていくということを大事とされているようです。それぞれの野菜の持つ個性を知り「味そのものを」楽しんで料理をしてくださるシェフの方々の愛情が多くのお客様を魅了してやまないのだと思います。
滝谷さんのご紹介
■ Marché de jyuban ■ 万歴龍呼堂 Banreki Ryukodo のシェフを務めた滝谷さんは料理の
ジャンルにとらわれない素材の美味しさを活かした独創的なお料理を提供されるシェフです。
お店に訪れた方々が誰にも教えたくなくなるような「隠れ家的なレストラン」を目指し、4月に銀座にopenされました。季節の旬を味わえる大人のためのレストランです。
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