「青パパイヤ」は魅力がいっパパイヤ

2020.05.12

vegeBlog

こんにちは！糸島はもう夏日。沖縄・奄美大島地方は梅雨入り、この季節になると体がだるくなったり、食欲が減退したりと体のバランスも壊しがち。でも、「安心してくださいw」こんな時期を乗り越えるミラクル野菜があるんです。まだ、スーパーではあまり並ぶこともなくなかなか入手しずらいかもしれませんが、そこは「お取り寄せ」という強い武器があるのですよ。多めに購入されてもいろんな食べ方がありますし、追熟させればフルーツ代わりにもなる優れもの。それが「青パパイヤ」です。今回は過去「ワークショップ」などでお話させていただいたことなどを総力をあげて編集しております。（キリッッ！笑）　どうぞ最後までお付き合い頂き、是非「青パパイヤ」の魅力の虜になって下さいね。

Contents

1 そもそも青パパイヤってなんね？
2 パパイヤの種類ってどんなとがあると？
3 パパイヤの歴史を勉強してみる？
4 パパイヤってどこでどれくらい栽培されよると？
5 まじっすか！こんなにすごい青パパイヤの栄養～ちょっと長いけど、これ大事！～
6 パパイヤのかしこい見分け方があると？　～はい、あります！〜
7 「もう、わかったけん、早く料理したか～」ちょっと、待った！青パパイヤの料理をする前に大事なことがあります～

そもそも青パパイヤってなんね？

原産国：熱帯アメリカパパイア科パパイア属
パパイヤの木は雄雌異株で、通常は両方を植えて受粉させる必要がありますが
両性花と呼ばれる、自家受粉する花をつけることもあります。また、雌株だけでも単為結果することが多いのです。

南国の代表的なフルーツであるパパイヤ。沖縄や東南アジアの国々では、実が熟す前の青い時に収穫し、野菜として楽しみます。この未熟の青いパパイヤが青パパイヤです。パパイアは別名「木瓜（もくか）」または「乳瓜（ちちうり）」ともいい、熱帯諸国や沖縄県では緑色の未熟な果実（青パパイア）を野菜として食べる習慣もあります。ちなみに「乳瓜」という呼び名は、パパイアの茎や菓、果実などあらゆる場所に「乳液」が多く含まれているからです。実はこれがおおきな秘密があるんです。（詳細はのちほど）しっかりとした歯ごたえ、ほんのりとした甘味。そしてその香りも青パパイヤの魅力です。 沖縄の家庭料理パパイヤイリチー（パパイヤ炒め）やタイの代表的な「ソムタム（パパイヤサラダ）」 などをはじめ、お肉や魚、油料理、パスタにスープ。どんなお料理にも合ってしまう「青パパイヤ」のこと知らなきやそんですよね。

パパイヤの種類ってどんなとがあると？

（品種）＊全ての品種を網羅しているわけではありませんのでご了承ください。
台農 2 号 ・・・・・果肉果肉橙赤約 1k 丸型
レッドレデイー・・・果肉赤色、約2kで糖度高い
ラグビー型サンライズ・・・・・果肉橙赤色、約400gで糖度高い
ラグビー型ベニテング・・・・・果肉赤橙色、約2k、長型
オキテング ・・・・果肉黄色、約2k位、長型
カポホソロ・・・・・果肉黄色、約lk ハワイ在来種、瓢箪型
石垣珊瑚・・・・・・果肉赤橙色、約lk 種無（種少なし）、楕円型糖度高
新品種ワンダーフレア・・・果肉赤橙色、種無しラグビー型で糖度高
サンライズソロ・・・果肉赤色、約400g糖度高いラグビー型＊宮崎産が多い

基本的に、青パパイヤとフルーツパパイヤは、「同じ」です。
野菜用に改良された品種（台湾系)、フルーツ用に改良された品種（ハワイ系）がありますが、沖縄では、在来種（帰化種）でもある台湾系が多く栽培されています。フルーツとしては、あっさりとしたハワイ系が好まれています。台湾系はパパイヤ独特の香りが強いため、フルーツで食べる場合は好き嫌いが分かれてしまいますが、熱狂的なファンが多いのは台湾系のようです。野菜用として食べる場合、しっかりと風味が乗った台湾系が適しています。

パパイヤの歴史を勉強してみる？

パパイヤは、l6世紀始めにコロンブスによって南アフリカ大陸北西部で発見されました。その時にコロンブスは、パパイヤのあまりの美しさに「黄金の果実」と呼んだそうです。船員の体調不良に悩まされていたコロンブスは、現地の人々からパパイヤを食べるようにすすめられました。それから、パパイヤは船の常備食となり、カリブ海一帯での栽培が広がります。l6世紀半ばにはブラジル、インドヘ、l8世紀にはアフリカ大陸ヘ広がり、今日では熱帯・亜熱帯地方全域で広く栽培されるようになりました。沖縄には、明治時代に台湾から導入されたという説と、中国から来たという説があるようです。

パパイヤってどこでどれくらい栽培されよると？

世界での栽培：1位インド 516 万ｔ、2位ブラジル 151 万ｔ、3位インドネシア 90 万ｔ
4位ドミニカ共和国 81 万 t、5位ナイジェリア 77 万 t、
6位メキシコ 71 万 t、7位コンゴ共和国 23 万 t 8位台湾 22 万 t
9位タイ 21 万 t、 10 位グアテマラ 20 万 t
以下キューバ 17 万 t、フィリピン 16 万 t、アメリカ 1.3 万 t
日本 160 トン（圏外残念！）出典 2013 年財務省貿易統

日本の栽培産地としては　沖縄 120t、宮崎 40t 、鹿児島 30t （高知など）　でほぼ通年栽培されています。ただし、台風の時期などで実が落ちてしまうこともあり、お取り寄せが常時できるわけではありません。

まじっすか！こんなにすごい青パパイヤの栄養～ちょっと長いけど、これ大事！～

青パパイヤには、パパイヤ独特の酵素をはじめ、18 種のアミノ酸やビタミンC、食物繊維や］-カロテンなど、さまざまな栄養が豊富に含まれており、その栄養の豊富さからメディカルフルーツと呼ばれることもあるくらいです。コロンブスが航海中、船員の体調不良を現地の人からもらったパパイヤで助けてもらったというのも、船員の栄養不足をパパイヤが補ったからではないかと言われています。また科学的に根拠のない「沖縄では、青パパイヤを食べると母乳が出ると言われている」というのも、青パパイヤの栄養が豊富だからこその教えではないかと思います。

青パパイヤには「パパイン」と呼ばれる強いタンパク質分解酵素が含まれています。この酵素は黄色く熟すにつれて減少してしまう事が分かっています。
また、この酵素はタンパク質に限らず、脂肪や糖質をも分解する働きが確認され注目されるようになりました。青パパイヤを食べることで、胃腸に入った食べ物の消化を助けるとともに、体内の脂肪や糖分の代謝を高める効果が得られると言われ、ダイエットにつながるのではと言う研究が進んでいます。青パパイヤには赤ワインの約7.5倍ものポリフェノールが含まれていると言われています。（鹿児島大学名誉教授石畑清武氏サイトより）このポリフェノールには強い抗酸化作用があり、血をサラサラにし、心筋梗塞、糖尿病や生活習慣病などの予防に効果があるとされています。また、活性酸素を抑える働きがあることからシミやしわの予防といったアンチエイジング効果も期待されています。パパイヤにはl00g中 45mgものビタミンCが含まれています。ビタミンCは特に女性にとって関心が高い美肌を保つためのコラーゲンの生成に欠かせない栄養素でもあります。また、老化やがんの原因とも言われている活性酸素を自らが酸化される事で身体を酸化から守る働きがあります。

パパイヤは三大栄養素を分解する酵素を含んでいます。

たんぱく質・糖質・脂質を三大栄養素と呼びますが、酵素を含む食品の多くは、たんぱく質分解酵素のみ、糖質分解酵素のみ、脂質分解のみといったように、特定の栄養を分解する酵素しか含んでいません。ですから、三大栄養素を分解する食物酵素をすべて含んだ食べ物を色々と摂らなければなりません。ですが、青パパイヤにはこの三大栄養素を分解する酵素がすべて含まれていることで知られています。

パパイヤは優良な酵素の含有量が抜き出ています。

最近は酵素ブームですよね～。農作物のなかで酵素の含有量で抜き出ているのがパパイヤ。酵素の働きが優れていると最近注目を集めています。パパイヤの研究の結果、青パパイヤやパパイヤの菓にはパパイン酵素という食物酵素がとくに豊富に含まれていることが分かったのです。青パパイヤの表面を傷付けると、白い乳液状の液体がしみ出します。この液体の中に豊富に含まれているのがパパインです。完熟した黄色いパパイヤにはパパインが少なく、傷を付けても乳液状の液体はしみ出しません。パパインはタンパク質分解酵素の一種で、硬い肉でもすぐに柔らかくするほど強力な働きがあります。しかもパパインには、ほかのタンパク質分解酵素にはない特別な能力も。それは、種類を間わずどんなタンパク質でも分解してしまうことです。通常のタンパク質分解酵素は、特定のタンパク質しか分解できません。例えば、肉にはアクチン・ミオシン・コラーゲンなど多くのタンパク質がありますが、パパインは、それらすべてのタンパク質を分解する力を持っているのです。
さらにパパイヤには、パパイン以外の酵素も豊富に含まれています。青パパイヤの酵素の量は熟したパパイヤのなんと約 10 倍。さらに酵素の多いことで知られるパイナップルの約6 倍にも達します。
パパイヤの強力な酵素はダイエットや免疫向上に効果的です。

つまり、青パパイヤやパパイヤの菓は、消化効果がはるかに強力なため、代謝酵素の働きが高まり、身体のリズム調整やダイエットにも効果的なのです。食後のデザートに適していると言われるのも、パパイン酵素の分解力が期待されるからです。特に肉類を食べた後は、その効果が発揮されるでしょう。青パパイヤ、パパイヤ菓には、酵素が大量に含まれている上、食物繊維や抗酸化力の強い色素成分も豊富です。また、パパイヤにはパパイン酵素だけでなく、カタラーゼ（さまざまな病気や老化を招く活性酸素を消去し、アルコールの分解を促す酵素）、アミラーゼ（でんぷんを分解する酵素）、リパーゼ（脂肪を分解する酵素）、
プロテアーゼ（タンパク質を分解する酵素）、トレハラーゼ（体内のインターフェロンの働きを高め、免疫力を高める酵素）など、多くの有効な酵素が含まれています。

どんなに栄養を取っても酵素を取らなければ吸収されない。

どんなに栄養をとっても、酵素によって分解されて、身体の中で吸収・分解されなければ、意味がありません。パパイヤは、存在する植物の中で一番の分解酵素を豊富に含んだ植物。栄養を正しく吸収分解します。※果物として食べる熟して黄色くなったパパイヤには、ほとんどパパイン酵素は含まれておらず、消化促進作用や食肉軟化作用は期待できません。パパイン酵素は青パパイヤに多量に含まれています。

パパイヤのかしこい見分け方があると？　～はい、あります！〜

果皮にツヤがありずっしりと重みがあるもの。表面がカラカラに乾燥していたり、しわが寄っているものは古いので避けましょう。果物として選ぶ場合は果皮の色が完全に黄色くなり、芳香が強くなってきたら食べ頃です。その頃には表面に弾力も出てきます。

「食べきらんけんとっておきたいとばってん」。なら、「フルーツパパイヤ」として食してみましょう。

青パパイヤは乾燥しないようにビニールなどにいれ冷蔵庫の野菜室ヘ。低温すぎると傷みが早くなってしまいます。l週間程度で食べ切りましょう。
果皮がかたい未熟な青パパイアを果物用として食べるには常温（20 度前後）で保存して追熟させます。果皮が黄色くなり、やわらかくなったら食べ頃です。熟したら冷蔵庫の野菜室などで冷やして、なるべく早めに食べましょう。食べ方は、半分または 1/4 にカットして黒い種を取り除き、果肉をスプーンですくって食べるのが一般的です。そのときにレモンやライムなどをしぼってかけると、独特の香りが消えて食べやすくなります。また、半分にカットして種を取り出したものにアイスクリームやほかのフルーツをのせれば「パパイアボート」としても楽しめます。

「もう、わかったけん、早く料理したか～」ちょっと、待った！青パパイヤの料理をする前に大事なことがあります～

上記で説明したように酵素を多く含む青パパイヤはお料理する前に大事な以下のように下準備を必ずしてください！

青パパイヤの下処理をするときは、かぶれに注意しましょう！
パパイヤをカットすると白い汁が垂れる場合があります。その汁がかぶれやすいのです。個人さにもよりますが、肌が弱い方は手袋をつけての作業をお勧めします。
パパインが体にいいからって決して「顔に塗ったり、祇めたり」良い子の皆さんは決してやらないでくださいね。
下準備の手順:
１）青パパイヤを軽く水洗いし真ん中からカット。
２）種の部分をスプーンを使ってきれいに取りきます。
３）青パパイヤの上下部分をカットします。
４）ピーラーなどで皮を剥いた青パパイヤを好みの大きさにカットします。
５）料理に使う前にカットした青パパイヤを 10 分ほど水に浸けてあく抜きをします。

参考）お料理の種類によってカットの仕方や小道具がありますのでご参考までに。*「人参しりしり」を作るのにも最適で千切りにも使える優れもの。通販で簡単に購入できます。

青パパイヤの三大料理（生・炒め・煮込み）のポイント
ここだけの内緒話！！ パパイヤにはお肉を柔らかくする効果もあります。青パパイヤにはタンパク質分解酵素がとても沢山含まれており、肉類を柔らかくする効果があります。ただ、この酵素は過熱に弱いので、活かすには生の状態の青パパイヤの皮や千切りやみじん切り、あるいはすりおろした物に肉類を一緒に漬け込むとそれなりのお肉も柔らかくなります。皆さんのお好みがあるので一概に決められませんが、、（汗）。

１）生で・・・食感を味わうため細くシャープにカットします。食感を楽しむサラダにしたり、さっと湯どうししたりして和え物にもできます。

２）炒める・・・火が通りやすく、味がしみ込みやすように少しうすくいびつにカットします。ごま油やオリーブオイル、にんにくなどと相性もよいです。ツナ缶でしりしり風にしたりきんびらにも是非チャレンジしてください。

３）煮込む・・・お好みの大きさにカットして味がしみ込みやすいように面取りをします。冬瓜や大根のように煮込んだりスープにしてアレンジをしてみて下さい。